Hacía ya algunos meses que andaba detrás del Salón Gourmets. La cita, del 8 al 11 de abril en el IFEMA de Madrid, que no había pisado nunca hasta mi vuelta a Toledo hace casi un año y que de unos meses a esta parte ya es paso casi habitual por la cantidad de eventos que confluyen en sus pabellones.

Ha sido mi primer salón, y para empezar creía que me iba a resultar más difícil acreditarme, vista la experiencia de otras citas durante éste año. Primera sorpresa, enormemente fácil. Gracias a Isabel Cruz, responsable del departamento de prensa, bastó solamente un mail interesándome por el protocolo de acreditaciones para recibir el código de registro y los pasos necesarios para llevarlo a cabo. Descarga en pdf para imprimir y un mes antes ya disponía de la acreditación en casa.

Llegó el día 8 y para allá que me fui bastante temprano, así que abrieron puertas y ya estaba yo ahí esperando. Me vino bien porque, como digo, era mi primer salón y aproveché para recorrer los tres pabellones y hacerme una composición de lugar del conjunto y organizar las 2 jornadas a las que podía asistir. Un café gracias a Nespresso mientras repasaba el calendario de actividades del día me facilitó la tarea.

Primera parada, Asturias. Me paré a saludar en el stand de Quesos Rebollín, caras conocidas desde la Feria del Queso Artesano en Madrid de octubre pasado y después de charlar con las chicas me fijé en el stand paralelo, Sidras Guzmán Riestra, y decidí empezar el día por ahí. Probé sólo una referencia, Guzmán Riestra Brut Nature, método champagnoise tradicional con segunda fermentación en botella. Muy fresca, muchísima fruta fresca, manzana verde, plátano, pera...en boca muy fresca con el carbónico alto.

Lo primero en mi lista fue un paso calmado y con tiempo por El Túnel del Vino, dónde los stands están ordenados por variedades de uva y no por bodegas, con más de 250 referencias monovarietales de toda la geografía española para poder valorar los vinos y la importancia del terreno dentro de una misma variedad. Evidentemente la intención no era pasar por las 250, faltaría más, pero si me valdría para catar referencias que no conocía y valorar de nuevo algunas que ya tuve el placer de catar en distintas oportunidades y que considero importante seguir. La primera jornada probaría tintos y la segunda blancos, dulces y finos. Os cuento lo que me llamó más la atención clasificado por variedades:

A mediados del pasado mes de enero llegaba a Madrid la semifinal de la zona centro de una nueva edición de La Nariz de Oro, el certamen organizado por la revista Vino+Gastronomía y que es la competición de sumilleres más prestigiosa de España. Llegaban, además de con el showroom habitual destinado a conocer las novedades y nuevas añadas de este año 2013, con su nueva remesa de talleres.

Allí estuvimos, y tras un par de meses metido en diversas actividades, llega el momento de contaros nuestra experiencia.

Llegamos justo en el momento de la apertura del salón, a las 12 del mediodía, con una hora por delante hasta el comienzo del primer taller del día. En esa hora tuvimos tiempo de visitar el stand de unos viejos conocidos, Corona de Aragón, cuyos vinos no faltan en nuestra bodega y del que ya hemos hablado en alguna ocasión, como en la semifinal de este mismo certamen en Málaga el año pasado. A sus buenos Chardonnay con crianza en barrica y su Reserva que tenemos en casa y a su Macabeo fermentado en barrica dentro de la colección Disparates que tuvimos ocasión de degustar el año pasado en Málaga, añadimos este año un Garnacha Viñas Viejas que nos encantó y con el que no pudimos empezar mejor nuestra andadura por el salón.

Después pasamos al stand del Grupo Ramón Bilbao, donde sólo nos dio tiempo a catar la gama de Mar de Frades, incluido el nuevo Mar de Frades Brut Nature, primer espumoso de Albariño con su primera añada 2010. Muy fresco y cremoso, con aromas a fruta blanca, frutos secos y fondo de panadería. También pudimos catar la nueva añada de un vino que nos enamoró el año pasado y que volvió a llevarnos de su lado también este año, el Finca Valiñas, Albariño criado sobre lías muy intenso en nariz y boca, con mucha fruta blanca y flores que acompañan a las vainillas y ahumados provenientes de la crianza. Un gran vino con una estupenda acidez del que es imposible cansarse.

Pasamos después al primero de los talleres del día, Los quesos nacidos del vino. Desde hace bastante tiempo venimos oyendo hablar de Finca Cantagrullas, una quesería de Valladolid que está pegando muy fuerte dentro de los quesos artesanos y que tiene proyectos comunes con restaurantes como Santceloni en Madrid, por ejemplo. Al saber que presentaban sus quesos en colaboración con Bodegas Comenge no tuvimos dudas en reservar plaza. Una quesería con poca producción procedente de ovejas castellanas de su propiedad.

La conducción del taller corrió a cargo de Rafael Cuerda, directos y enólogo de Bodegas Comenge, que nos presentó dos de sus vinos, el Verdejo 2012 y Don Miguel 2009, para pasar a maridarlos con los quesos del proyecto en común con la quesería mientras nos desgranaba la elaboración cada uno de ellos.

Para un amante de los quesos como yo, quedarse con uno es imposible. Muy buenos los dos quesos, distintos, con una textura increíble mezclando la acidez y la cremosidad con el crujiente de los hollejos. Fantásticos los dos, aunque para mi la mejor armonía de las 4 posibles fue Don Miguel 2009-Coupage. Estéticamente el resultado desde luego es inmejorable.

Mi contacto con Bodegas Cauzón viene de hace ya 4 años, cuando entre varios amigos creamos el blog Granatensis de Vino y Gastronomía. Conocí su Pinot Noir en una de las vinotecas de Granada y me propuse celebrar una de las cenas maridaje que organizábamos todos los meses con ese vino que no tenía nada que ver con todo lo que habíamos probado hasta el momento y que nos fascinó desde el primer momento.

No esperábamos respuesta cuando le escribí contándole nuestra propuesta y solicitándole la compra del vino que nos haría falta para la cata ya que acabábamos de empezar con el blog y temíamos dar una imagen que no correspondiera a nuestra intención que no era otra que aprender practicando. 

No sólo respondió, si no que quedó con nosotros, acompañada de Lorenzo Valenzuela y Luisa Chova de Bogedas Barranco Oscuro, y no tuvieron reparos en explicarnos toda la complejidad de su proyecto y el funcionamiento de su por entonces asociación V.S.P.A. (Vinos Singulares de Pagos Andaluces). Así entré en contacto con los vinos naturales y con Cauzón. 

Desde entonces he visitado la bodega varias veces y asistido a cuantas presentaciones de sus vinos me ha sido posible, he podido catar su nuevas añadas año tras año y la aparición de sus nuevos vinos e incluso compartir unos días de vacaciones en Burdeos ejerciendo de nuestro guía, eventos que podéis ver en Foro Granatensis de Vino y Gastronomía, mi antiguo blog). Un contacto que no puedo más que agradecerle ya que nos ha servido para aprender multitud de cosas de muchas facetas de la vida, entre ellas de vinos naturales. Siempre tengo sus vinos en casa y nunca me canso de recomendarlos.

En Garnata Vino y Maridaje había reseñado ya un maridaje comparativo de su Pinot Noir con un Borgoña de Louis Latour, y hoy quiero empezar a contaros mi debilidad por sus vinos con una serie de reseñas que haré en los siguientes meses ya que hemos realizado varios maridajes con sus vinos. 

La bodega está situada en Graena, Granada, a dónde volvió en el año 1996 después de más de una década en el sector de la restauración, para hacerse cargo del viñedo de su padre y comenzar su proyecto de bodega. Hoy en día cuenta con 5 hectáreas de viñedo situadas a 1000 metros de altura (ampliadas año tras año) donde cultiva Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah, Garnacha, Tempranillo y Pinot Noir en variedades tintas y Torrontés, Chardonnay, Viogner y Sauvignon Blanc en blancas. Suelos gravíticos, arenosos y canto rodado con una climatología complicada, mucha variación de temperatura entre el día y la noche (más de 25 grados en época de maduración) y poquísima lluvia durante todo el año.

La filosofía está muy clara y él mismo la resume en una frase que le he oído varias veces: dar a la tierra lo que la tierra te da. Es decir, se aporta a la tierra los mismos kilos de abono que litros de vino obtiene. Sus vinos entran en la catalogación de vinos naturales, entendida la palabra natural en su máxima extensión. Naturales son los abonos que usa, ausencia total de pesticidas y herbicidas, por supuesto sin adición de sulfuroso ni levaduras, el mosto fermenta con las levaduras propias que lleva la uva al depósito. Por supuesto no se rectifican los vinos de ninguna forma, no se clarifican con productos químicos ni se usan filtrados excesivos. Filosofía donde prima el trabajo artesanal y manual por encima de cualquier otro "atajo" existente.

Seis vinos tintos (Mozuelo, Lozano, Duende, Cauzón, Iradei y Pinot Noir) y uno blanco (Cauzón) de los cuales sólo uno, Cauzón Pinot Noir, es monovarietal. Vinos que se parecen a su "padre", comentario que hemos hecho muchas veces los que le hemos conocido, directos y francos, sin aderezos y adornos innecesarios. Complejos por dentro pero claros y puros en su manifestación. Una apuesta reflejo de una forma de entender la vida que han adoptado Ramón y todos los productores de vinos naturales y que, como bien refleja Marcos Muñoz en el cuarto número de su revista Epicurea, es y ha sido un riesgo para los productores de vinos naturales y que el resto de la llamada "industria" del vino no ha sabido o no ha querido afrontar o tan siquiera aceptar.

Hoy quiero hacer protagonista a Cauzón 2010, un tinto coupage al 50% de las variedades Tempranillo y Merlot. En ésta ocasión, el maridaje corría a cargo de unos productos que compramos cuando visitamos Medina del Campo para conocer in-situ Finca Caraballas como entradas y un guiño a aquella cata que realizamos en el primer contacto con sus vinos (curiosamente el segundo plato más reflejado como positivo en el maridaje con el vino fue uno de alcachofas, para sorpresa de todos y contra toda regla escrita de maridaje, pero como sus vinos son transgresores íbamos a intentarlo nosotros también) y a la anterior etapa de Ramón como cocinero en Gerona que plasmamos en un plato principal de mar y montaña. 

Como os vengo contando con algunas reseñas desde hace unas semanas, durante el mes de noviembre pudimos disfrutar de algunas de las actividades organizadas, con el nombre de Food&Wine, por el C.C. Sexta Avenida. Para acabar con nuestra visión de dicho evento, aunque fuimos a alguno más, un encuentro para blogueros con los showcooking de Ricardo Sanz, chef del Restaurante Kabuki y Paco Roncero, de La Acera del Casino.  

La tarde comenzó con Ricardo Sanz y sus "Técnicas Japonesas de Cocina de Fusión". Como el mismo indicó su cocina es una fusión de la cocina Japonesa y la mediterránea, dando la mayor importancia al pescado, una joya que hay que cuidar y tratar con el respeto que se merece, nos indicaba.

En primer lugar pudimos disfrutar de la calidad de las piezas de pescado que nos iba mostrando (salmonete, besugo, atún, salmón...), tanto por el tamaño de los mismos, como por el brillo, la firmeza y frescura que irradiaban; Ricardo Sanz explicaba el grato espectáculo que era contemplar las lonjas en Japón, donde el pescado se trata con especial mimo, colocándolo en cajas individuales y teniendo la opción de poder llevarte incluso el pez vivo al restaurante.

Comenzó la exhibición. Tengo que llamarla así, porque la limpieza y la facilidad con la que realizaba los cortes, cuando en realidad no es sencillo, sobre todo para personas como yo a las que limpiar cualquier pescado les supone una batalla, hizo que fuera eso, una exhibición del buen corte del pescado. Pudimos aprender la importancia de un cuchillo bien afilado, que el mismo afila a diario en piedra, ya que son de aleación japonesa y no permiten otro sistema y siguió insistiendo en el respeto al pescado, no presionándolo al cortar ni manipulándolo más que lo necesario y dejando que sea el cuchillo el que realice el trabajo (la mano izquierda preparada para salir y no cortarse).También mostró que la mejor forma de conservar el pescado, una vez cortado en cuartos, limpio de espinas, es envolverlo en un papel fuerte, que no desprenda pelusas, que absorba el agua que el pescado puede soltar y evitando así que ese agua, queme o estropee el pescado hasta el momento de su utilización pocas horas después o al días siguiente, manteniéndolo refrigerado.

Una vez que limpió y cortó en lomos, todos los pescados que quería utilizar para sashimi, comenzó la siguiente lección de corte: el fileteado para sashimi, que hay que realizar a contra-veta, lo suficiente fino, sin excederse, para que sea agradable en boca. Realizó en montaje de varios platos, siendo el primero una fuente, en la utiliza la piel y la cabeza del salmonete como recipiente para contener el sashimi colocado en forma de escamas, junto con el sashimi de atún de tres zonas distintas del mismo, para que se pudiera apreciar los diferentes veteados, incluyendo sashimi de ventresca (una auténtica delicia), adornado con unas algas y un poco de nabo coreano, cortado en juliana, sin más aderezo que un poco de salsa soja, pudiendo disfrutar de los sabores del sashimi recién preparado.

Posteriormente nos mostró algunos de los sashimis, con fusión de sabores que elabora en su restaurante, como acompañar el sashimi con un mojo realizado con pimiento palmero y papas negras arrugas, otro con  besugo, al que añade aceite a la bilbaína (dorando el ajo con la guindilla en el aceite) y una puntita de ajo tostado, utilizando en ambos casos salsa soja, como sal vegetal, en lugar de la sal a la que estamos acostumbrados. También elaboró un sashimi aderezado con un aceite emulsionado con el propio hígado del pescado y un sashimi con trufa blanca, aceite arbequina y sal maldon, dejando claro que ante todo lo que pretende es añadir unos toques de otros sabores reconocibles, pero que prima disfrutar el sabor del pescado, evitando enmascararlo. Para finalizar elaboró un sashimi con la ventresca, denominándola el jamón del mar, a la que añadió un poco de pulpa de tomate, pan tostado en trocitos pequeños, una punta de sal, aceite de oliva y  un toque de salsa de soja, creando así su versión particular del pan tumaca.

Al finalizar la elaboración de los platos, tuvimos el privilegio de poder degustar cada uno de ello, siendo difícil decantarse por alguno en particular, ya que tanto el plato de sashimi sin aderezo, con los que realizó fusionando sabores, resultaron excelentes, pero sí tuve un variedad de pescado favorita y esa fue sin duda, la ventresca.

Continuando con el evento Food and Wine, en su jornada de apertura el 14 de noviembre, justo después del showcooking de Juan Pozuelo y con el tiempojusto para preparar las copas en las mesas y cambiar la presentación de la bodega en el ordenador preparado para dar soporte en imágenes a las ponencias, comenzamos con la cata de vinos de terroir de Abadía de Retuerta.

La cata fue dirigida por Henar Cano, relaciones públicas de la bodega, y además es justo reconocer que me pareció una de las catas mejor llevadas de las que he asistido, manteniendo siempre un muy buen ritmo en la misma pero explicando muy bien las características de los vinos y el funcionamiento de la bodega, contestando además a las preguntas que se nos iban ocurriendo a los asistentes. Consiguió hacer de una cata de algo más de una hora una actividad formativa además de amena complementando además su alocución con un dossier con toda la información necesaria sobre la finca y el proyecto.

Comenzamos con una introducción de la historia de Abadía de Retuerta, situada en Sardón de Duero, que parte de la abadía fundada en el Siglo XII por la orden Demostratense y que se dedicó al cultivo de la vid por los monjes hasta que en el Siglo XIX fue abandonada la abadía y alquilada la finca a los agricultores de la zona. Fue comprada en la década de los 80 y recuperada de nuevo para el cultivo de la vid. Y pasamos entonces a hacernos una composición de lugar de la bodega en la época actual, con una gran variedad de tipos de suelo distintos, lindando con los míticos viñedos de Vega Sicilia e incluso una parte dentro de los límites de la D.O. Ribera del Duero (aunque sus vinos tienen la denominación de Vinos de la Tierra de Castilla) y 54 pagos independientes cultivados y vinificados también de forma independiente realizando los coupages al final del proceso de crianza.

Éste proyecto fue concebido por el que hasta hoy sigue siendo asesor técnico de la bodega, el enólogo francés Pascal Delbeck, uno de los mejores de Francia, y está dirigido por Ángel Enocívar, teniendo como fin el obtener en cada vino ese reflejo del terreno de donde nace.

Más que una bodega, se ha convertido en una experiencia enológica, contando además con un Hotel, llamado Le Domaine y situado donde estaba la antigua hospedería, un Restaurante dirigido por Andoni Luís Aduriz (Mugaritz), 4 sendas por los Pagos y multitud de actividades a elegir a la carta por los visitantes, con el fin de proporcionar una experiencia completa en torno al mundo delvino.

Y una vez acabada la introducción por la historia, pasamos a la parte más interesante y divertida, que son por supuesto los vinos. Catamos 3 de sus vinos de Pago, que sólo se producen en caso de añadas con calidad excelente, Abadía de Retuerta Selección Especial, Pago Garduña y Pago Valdebellón todos en su añada 2009 y las notas que acerté a tomar fueron las siguientes: